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Formaggeria da Silvano

Castelmagno

Il Castelmagno ha origini antichissime. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille. Oggi il Castelmagno, classificato Doc nel 1982, viene prodotto in grandi quantità nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Le stime sul suo consumo debbono tenere inoltre conto del buon numero di prodotti simili che vengono prodotti nelle vicinanze (Castelgiosina (Boves, Lurisia, Roccavione etc.), il Roccaforte di Mondovì).Il castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio. Una forma di Castelmagno ha generalmente le seguenti caratteristiche:

altezza: cm 10-20

diametro: cm 15-20

peso: Kg 2-7

forma: cilindrica

crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa

pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu 

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